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【转载】如何将戚风的柔软做到极致?  

2016-08-29 10:28:58|  分类: 学习烘焙 |  标签: |举报 |字号 订阅

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如何将戚风的柔软做到极致? - 子瑜妈妈 - 子瑜妈妈美食坊

超柔软戚风  18CM中空模示范

首先送上方子:
子瑜妈妈已经把具体克数都标注在图片上了,需要注意的是,这个方子里加入了杏仁粉,如果没有杏仁粉的话,就用等量的低粉代替即可,红枣部分是后期加的,没有可以直接省略。
如何将戚风的柔软做到极致? - 子瑜妈妈 - 子瑜妈妈美食坊

做法:
一、蛋黄糊部分
1、蛋黄中加入20克砂糖,打至蛋黄颜色变浅,体积略蓬大;
如何将戚风的柔软做到极致? - 子瑜妈妈 - 子瑜妈妈美食坊
2、加入无气味的植物油搅拌均匀(调和油、玉米油、山茶油等都可以)
如何将戚风的柔软做到极致? - 子瑜妈妈 - 子瑜妈妈美食坊
3、加入牛奶搅拌均匀
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4、加入过筛好的低粉
如何将戚风的柔软做到极致? - 子瑜妈妈 - 子瑜妈妈美食坊
5、加入杏仁粉
如何将戚风的柔软做到极致? - 子瑜妈妈 - 子瑜妈妈美食坊
6、搅拌均匀
如何将戚风的柔软做到极致? - 子瑜妈妈 - 子瑜妈妈美食坊
6、搅拌到无面粉颗粒即可
如何将戚风的柔软做到极致? - 子瑜妈妈 - 子瑜妈妈美食坊


二、蛋白部分:
1、蛋白中滴入几滴柠檬汁,新鲜的也可以,可以用白醋代替。子瑜妈妈觉得没有可不加,但会有蛋腥味。
如何将戚风的柔软做到极致? - 子瑜妈妈 - 子瑜妈妈美食坊
2、中速开打,打到粗泡
如何将戚风的柔软做到极致? - 子瑜妈妈 - 子瑜妈妈美食坊
3、打到粗泡状态,(今天特意多放几张步骤图,让大家看的仔细点如何将戚风的柔软做到极致? - 子瑜妈妈 - 子瑜妈妈美食坊
如何将戚风的柔软做到极致? - 子瑜妈妈 - 子瑜妈妈美食坊
4、加入30克糖,
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5、继续打,
如何将戚风的柔软做到极致? - 子瑜妈妈 - 子瑜妈妈美食坊
6、打到泡沫看起来很细腻了,加剩下的30克糖
如何将戚风的柔软做到极致? - 子瑜妈妈 - 子瑜妈妈美食坊
7、开高速打
如何将戚风的柔软做到极致? - 子瑜妈妈 - 子瑜妈妈美食坊
8、打到湿性发泡如图。(今天做的是柔软戚风,打到湿性发泡即可)
如何将戚风的柔软做到极致? - 子瑜妈妈 - 子瑜妈妈美食坊

三、混合面糊
1、红枣去核切小丁,加入一点低粉,
如何将戚风的柔软做到极致? - 子瑜妈妈 - 子瑜妈妈美食坊
2、均匀的拌上低粉
如何将戚风的柔软做到极致? - 子瑜妈妈 - 子瑜妈妈美食坊
3、取1/3蛋白霜入蛋黄糊中,搅拌均匀;
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4、拌的速度快点
如何将戚风的柔软做到极致? - 子瑜妈妈 - 子瑜妈妈美食坊

5、取剩下蛋白霜的1/2入蛋黄糊中如何将戚风的柔软做到极致? - 子瑜妈妈 - 子瑜妈妈美食坊

6、快速拌匀如何将戚风的柔软做到极致? - 子瑜妈妈 - 子瑜妈妈美食坊
7、把蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜盆中
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8、快速拌匀(别问可不可以转圈,蛋黄糊和蛋白霜各自做的很稳定的话,转圈没什么大问题)
如何将戚风的柔软做到极致? - 子瑜妈妈 - 子瑜妈妈美食坊
9、加入红枣丁
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10、拌匀
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11、倒入模具中,这里是18CM中空
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12、倒入8分满
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13、双手大拇指按中间烟囱,提起15CM高度左右,在桌面上轻震几下,震出气泡;如何将戚风的柔软做到极致? - 子瑜妈妈 - 子瑜妈妈美食坊
四、烘焙、脱模
1、送入预热好的烤箱170度50分钟(温度正负偏差10度左右问题都不大,时间相应的增加减少即可)
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2、蛋糕烤好的状态是,你发现蓬到最高点的蛋糕在烤箱里高度微微回落了,并能闻到蛋糕的香味了。
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3、烤箱出来之后,需要立即倒扣
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脱模看这里:(或者借助脱模刀脱模)
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成品图:
柔软切具有弹性
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成品2:
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